Жан-Люк Рабанель имеет пять «колпаков» из пяти (самая престижная гастрономическая премия, которой во Франции награждают именно шефов, а не рестораны).
Легендарный шеф-повар показал российским кулинарным критикам свое фирменное меню. Началось действо с мастер-класса шефа по приготовлению хрустящего мильфея с фуа-гра, шампиньонами, луком-конфи и апельсиново-соевой карамелью. Эстетское блюдо из обычных продуктов оказалось несложным в приготовлении, что позволило гостям записать последовательность действий в блокноты.
В этом простом и очень вкусном блюде нет ни грамма сливочного масла, жира и муки. Не жалует Рабанель и соль, считая, что «куда интересней чувствовать хруст кристалликов кристаллической соли, чем портить блюда обычной, порошковой». Разогревать аппетит было решено свекольными чипсами.
Затем было представлено блюдо под названием тар тар из говядины с картофелем фри. Далее гостям была предложена темпура из зеленой спаржи, вызвавшая большой интерес. К блюду подавались четыре различных соуса: кислый, острый, сладковатый и соевый. Карамельная панировка теплой спаржи отлично сочеталась с выбранным соусом и каждый раз давала совершенно различные вкусовые ощущения.
Гости также попробовали воздушный красный камаргский рис с чесночным мороженым «ахо бланко», хрустящий мильфей с фуа-гра, шампиньонами и луком-конфи, апельсиново-соевой карамелью. После вторых блюд гостям был предложен коньяк Martell, поданный по всем правилам: перед чаем, в рюмках из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы золотистый цвет коньяка был хорошо виден.
Виноградный вкус коньяка с едва ощутимым ароматом ванили пришелся как нельзя кстати перед дегустацией десерта. Завершением пресс-ланча выступило блюдо под названием «не совсем» пирожное с клубникой и сорбетом из тархуна.
На наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Все дело в составе белков.
Комментарии