Ведущим мастер-класса выступил Сергей Ключанский – член Национальной Гильдии шеф-поваров.
За плечами Ключанского работа в таких ресторанах, как Pubblico Palazzo, «Каприччо», «Чикко-Клуб», «Да Чикко», «Чикко Пицца», «Иль Помодоро». А также стажировка в Италии по нескольким направлениям: итальянская кухня авторская, классическая и новая. Сергей Ключанский попробовал свои силы в ресторанах Villa Santa Andrea (г. Таормина, Италия), ресторане Villa Bozelli (г. Монтова, Италия), Valtelineze (г. Бергамо, Италия). Кроме того, консультировал и запускал заведения в Сочи, Костроме, Белгороде, Екатеринбурге, Магнитогорске, Сургуте, Тюмени, Новом Уренгое, Тольятти, Саратове и других городах России.Тема, которая была поднята на нынешнем мастер-классе, для России пока достаточно новая. Технология и оборудование Sous Vide перевернули мышление шеф-поваров всех ресторанов-обладателей звезд Мишлена в Европе еще 30 лет назад. Однако, этот способ приготовления по сей день для большинства любителей и профессионалом кулинарии, особенно в регионах, остается чем-то неизведанным и по-настоящему инновационным. А между тем, тема заслуживает пристального внимания, изучения и внедрения в заведениях.
Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется со всем современным, авангардным и передовым. Инновации на кухне – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, обладатель титулов «Шеф шефов» 2002 года и «Шеф года» в 2001 г., назвал метод Sous Vide величайшей кулинарной революцией нашего времени. Судя по тому, что его ресторан The Fat Duck, обладатель звезды Мишлена, не знает отбоя от посетителей, это на самом деле «вкусная» технология. Однако, сколько шефов – столько мнений.
Sous Vide – это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.
Интересно, что эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально была разработана вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide зародилась во Франции в 70-х годах прошлого столетия. Владелец ресторана сети фастфудных заведений задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами. Озаботившись этой проблемой, ресторатор обратился к своему приятелю биохимику Бруно Гуссо и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным. В то же время шеф-повара французского ресторана «Труагро» терзал вопрос иного уровня: как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? И, как часто бывает в сфере изобретательства, одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. Кто, все-таки, был первым, сейчас уже не важно, но факт налицо: в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления. А это открытие сродни обнаружению нового вида организмов на нашей вдоль и поперек изученной планете.
Превосходные результаты первых опытов вдохновили французских исследователей расширить перечень обрабатываемых продуктов. Сегодня технология «сю вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд категории «гурме». Результат превосходит все ожидания: привычные продукты раскрывают свой истинный вкус самым непривычным для нас образом. Консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют вкусовые рецепторы дегустаторов новыми ощущениями. В дополнение в ресторанах все чаще используется и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода является увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Технология позволяет обеспечить на производстве запас разнообразных готовых охлажденных блюд, которые за 8-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в кастрюлю с горячей водой. Конечно, время приготовления блюд «су вид» может поначалу напугать: оно варьируется в зависимости от продукта и может достигать нескольких суток. Однако, все больше современных рестораторов приходят к выводу, что это удобно: почти все можно сделать заранее, и самые изысканные блюда, хранящиеся надлежащим образом, готовы к подаче за считанные минуты. А ведь если клиент получает заказанную баварскую рульку не за час, а за 15 – ресторан оказывается на высоте.
Для «су вид» необходимы два типа оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Регуляция температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.
Первым делом продукт помещается в пакет из пищевого пластика. На специальном оборудовании из пакета удаляется весь воздух и все запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить.
Некоторые профессиональные повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера – лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Упаковать этих «монстров» в вакуумной пакет проблематично. Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды – белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда.
И все же, для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы.
Особого внимания заслуживают мясные стейки: при определенной сноровке с помощью «су вид» можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой консистенции. Иногда мясо после приготовления по технологии Sous Vide дополнительно обжаривается в течение нескольких минут для появления корочки. Самым впечатляющим отличием стейков «су вид» является то, что поверхность мяса или рыбы и сердцевина куска получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности. При традиционной жарке на барбекю или сковороде продукт прогревается неравномерно: на поверхности он в любом случае суше, чем в середине. А серединка частенько остается жестковатой даже у самого качественного мяса. Сгладить это градиентный переход возможно только в «су вид». Кроме того, как бы грамотно мясо не обжаривалось, часть сока все равно теряется, а, значит, уходит аромат и вкус. При варке же и вовсе вода забирает чуть ли не весь истинный вкус продукта.
Многим поварам, попробовавшим новую технологию, очень нравится то, что «су вид» позволяет ошибаться. При традиционной готовке блюда требуют максимальной концентрации внимания: чуть отвлекся, и мясо превратилось в «подошву», а овощи в «кисель». Пищу необходимо снимать с огня, когда блюдо достигнет определенной температуры. В «су вид» температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она готовится и подается, поэтому блюдо не может быть «передержано». Конечно, вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет различаться, но безнадежно испортить блюдо практически невозможно.
Не стоит думать, что технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. Она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм технология дает сохранение интенсивного вкуса продуктов, что позволяет использовать меньшее количество специй с большей пользой, «сю вид» сохраняет цвета и истинную консистенцию продуктов, при приготовлении и хранении не смешиваются запахи различных продуктов, вакуумная упаковка сохраняет неизменное качество свежих продуктов.
Творчество творчеством, вкус вкусом, но нельзя забывать, что ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие. Поэтому, ведя разговор о новой технологии, нужно рассмотреть ее влияние на организацию работы заведения. С этой точки зрения «су вид» тоже можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия.
Для успеха ресторана необходим усиленный контроль производства, издержек и качества. Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля. Именно таковым и является «су вид».
Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день на всей цепочке. Это касается как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд. Продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, а, значит, дают возможность долгосрочного планирования производственных процессов.
Эффективности и оптимизации бизнеса можно добиться за счет того, что процессы приготовления и потребления могут сильно расходиться во времени и пространстве. Это позволяет распределять нагрузку на персонал между периодами напряженной работы и спада активности. К тому же, для того, чтобы подать приготовленное и положенное на хранение блюдо, не требуется присутствие самого шеф-повара. С этим может справиться любой помощник. Такая организация производства позволяет использовать рабочую силу более рационально, избегать авралов и переработок.
Владелец ресторана может сэкономить на ежедневном многочасовом привлечении высококвалифицированного персонала. Большие партии блюд можно готовить всего раз в неделю, закладывать их на хранения и подавать по мере необходимости – с регенерацией блюд справится и простой оператор. Существенная экономия приходится на само сырье, благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %), а также отсутствию весовых потерь во время хранения и точному соблюдению определенного размера порции.
Для профессионалов отрасли не секрет, что мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.
Выработка безотходного меню достигается благодаря тому, что риски существенно снижены: регенерировать можно только тот объем блюд, на который получены заказы.
При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности большинства из них будет составлять, как минимум, пять дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.
На наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Все дело в составе белков.
Комментарии