Яна Аппазова, F&B директор управляющей компании ресторанами Андрея Зайцева (“НОА”, “Альберо”, “Суши Румба”, “Sorriso”, кофейня “Старый телеграф”):
— Лето уже не за горами, так что сейчас самое время сделать анализ прошлогоднего сезона и с учетом сегодняшних реалий составить финансовый прогноз и план действий на три предстоящих месяца. Для ресторана «НОА» лето начинается уже в мае, ведь наши гости относятся к той категории граждан, которые на праздники уезжают за границу. В итоге длинные выходные растягиваются на неделю: заведения более демократичного сегмента в это время зарабатывают, а мы ощущаем заметное снижение посещаемости. Ведь 80 процентов посетителей нашего ресторана — постоянные гости.
Исходя из “летнего” финансового плана, анализируем, какие расходы можно в этот период сократить. Себестоимость многих продуктов летом падает, поэтому с поставщиками удается заключать договора, предусматривающие сезонные скидки. Что касается нашей ценовой политики, то играть с ней мы не можем — нельзя повышать цены только потому, что мы меньше зарабатываем. Ведь показать это гостям — значит снизить уровень их лояльности. Исходя из собственного опыта, могу утверждать, что гораздо интереснее общих скидок на летний период ввести конкретные скидки, связанные с сезонными продуктами. Лучше разработать летнее меню с наиболее оптимальной стоимостью, небольшой наценкой и привлекать людей специальными предложениями. Летом это вполне возможно — на рынке много ягод, фруктов.
Каким может быть летнее меню? У нас оно самым непосредственным образом связано с функционированием летней веранды. В теплое время года она превращается в коктейль-холл: мы открываем все окна, навешиваем шторы, организуем музыкальное сопровождение и предлагаем коктейли от нашего шеф-бармена Александра Некрасова.
Для привлечения гостей именно к коктейльному меню готовится специальное летнее предложение на коктейли по очень интересной цене.
Поскольку “НОА” — ресторан средиземноморской (конкретно лигурийской) кухни, мы введем в меню большое количество морепродуктов на гриле и тоже с очень интересной ценой. Кроме того, еще до начала лета у нас стартуют вечеринки, которые каждый четверг и пятницу будут проводить диджеи Град и Нуждин. К вечеринкам на каждую неделю мы приложим специальное меню — фирменное блюдо от шеф-повара Мирко Калдино, а также спецпредложение по коктейлю или вину.
Конечно, в мегаполисе летняя веранда является огромным преимуществом. Она привлекает много людей, использующих любую возможность побыть на открытом воздухе, и приносит большой доход. К счастью, наше заведение обладает полноценной, вместительной верандой. Подумав, мы решили, что в этом году сможем сделать еще одну, полностью открытую площадку. Это будет балкон на втором этаже ресторана, пристроенный со стороны здания, противоположной веранде. На нем мы разместим восемь посадочных мест, оформим с помощью штор и растений. Попадать сюда гости смогут прямо с улицы, поднявшись по лестнице.
Мы отправляем сотрудников в летний отпуск и ставим перед руководителями всех подразделений задачу определить минимальный лимит по штатному расписанию, который они могут тратить на зарплату своего персонала. Предлагаем максимальному количеству работников (даже тем, кто уже отгулял полагаемые отпуска) уйти в неоплачиваемые отпуска, хотя довольно часто это совпадает с желанием сотрудников дополнительно отдохнуть в летнее время.
Для той части персонала, которая в период отпусков остается работать, необходимо разрабатывать мотивационные программы, чтобы даже при уменьшении потока гостей у нас была возможность увеличить средний чек и повысить продажи.
Главное, чтобы основой любой мотивационной программы стояло интересное предложение, способное значительно стимулировать персонал на продажи по заданным позициям.
Я, например, предпочитаю выдачу наличных по итогам недели — каждый раз мы премируем кого-нибудь из сотрудников зала минимум на 5 тысяч рублей. Кроме того, сейчас работаем с нашими спонсорами на предмет туристических поездок — например, по винодельческим областям Франции, Италии — для особо отличившихся работников.
Могу сказать по своему опыту, что такая серьезная мотивация невероятно способствует росту продаж — официанты стараются поднимать средний чек, предлагая блюда высокой рентабельности.
Как ни странно, многие рестораторы при снижении выручки сокращают расходы на рекламу. Это распространенная ошибка, которая часто приводит многие заведения к упадку. С уменьшением трафика, количества гостей необходимо умерить свои аппетиты, сократить расходы, а высвободившиеся средства бросить на освещение деятельности своего заведения. Только советую очень грамотно продумать маркетинговую стратегию, таргетировать рекламу. А для этого нужно четко определить аудиторию своего заведения и направленно доносить до нее необходимую информацию.
В конце марта мы заключили договора с двумя десятками ведущих московских свадебных агентств. А поскольку рестораны у нас разного сегмента, поместили рекламу и в элитном глянце Wedding, и в массово раздаваемом в столичных загсах журнале “Свадьба в Москве”. Естественно, всем агентствам мы предложили хорошие комиссионные, так что уже к нам начинают приходить заказы. Думаю, это будет очень серьезным подспорьем в летний период.
Также для привлечения гостей летом мы организуем интересные мероприятия исключительно при поддержке спонсоров — концерты, модные показы, презентации, гастроли иностранных барменов и диджеев.
Елена Подвысоцкая, директор по развитию сети семейных кафе-кондитерских “АндерСон” (Москва):
— 1 мая мы открыли в наших кафе на ул. Островитянова, Страстном бульваре, ул. Гиляровского и Ленинградском проспекте летние веранды. На уютных открытых площадках можно будет угоститься утренними завтраками, теплыми булочками, вкусными сырниками и фирменными чаями по специальным рецептам. В кафе на улице Гиляровского есть большая деревянная веранда — зимой на ней работал каток, а к летнему сезону разместятся уютные столики и детский “Огород”. Просторная веранда встретит гостей и в новом кафе “АндерСон” на Соколе.
Летом в меню будут введены разнообразные лимонады из свежих ягод, арбузный фреш, новые десерты, изменится детское меню.
Для детей каждую неделю организуются интересные и увлекательные мастер-классы. Это и кулинарные, и развивающие занятия, когда вместе с аниматорами дети делают мыло и шипучки для ванной, расписывают футболки.
Кулинарные мастер-классы — это творческие занятия, на которых ребята развивают воображение, в игровой форме сочиняют разнообразные блюда и напитки. Многие дети здесь впервые учатся держать в руках нож, терку, бамбуковые палочки для роллов, знакомятся с необычными продуктами, узнают секреты кулинарии. Кстати, даже мамы и бабушки берут многие рецепты с мастер-классов «на карандаш», а потом, вместе с друзьями, готовят дома. После участия в кулинарных мастер-классах девочки начинают “хозяйничать” по дому.
На занятиях Кулинарной академии дети готовят все своими руками и с огромным удовольствием съедают кулинарные шедевры. Здесь уже не возникает детского “я этого не ем”, ведь при приготовлении мы уже все попробовали и положили в блюдо самое вкусное. А малыши с радостью и гордостью угощают мам и пап своей стряпней.
Летом мы планируем удивлять наших гостей новыми анимационными программами, новыми игрушками, новым музыкальным сопровождением.
Также летом очень востребована наша услуга кейтеринга, так как большинство мероприятий проводится на открытом воздухе и не всегда есть поблизости стационарный ресторан. И, конечно, по заказу клиентов мы проводим выездные детские праздники.
Юлия Тубашева, специалист по рекламе сети кофеен “Идеальная Чашка” (Санкт-Петербург):
— В весенне-летний период, когда на улице душно и жарко, особенно в центре города, очень важно, чтобы в заведении было свежо, комфортно и светло. Необходимо подготовиться к сезону и удостовериться в исправной работе систем кондиционирования. В кофейнях сети “Идеальная Чашка” мы проверили и в некоторых случаях усилили системы вентиляции, что позволит нам встретить гостей в уютной и комфортной атмосфере.
Светлые тона и яркие краски — именно этого хочется людям ближе к лету, поэтому весна стала отличным временем для изменений в интерьерах. Мы постарались немного освежить некоторые наши кофейни. Например, в заведении на Кирочной преобразился зал для некурящих гостей — там теперь установлены мягкие терракотовые кресла и пуфы, а на светлых стенах вручную нарисованы бразильянки в броских нарядах, гуляющие в разноцветных ветвях кофейных деревьев.
У входа в кофейню на Лиговском проспекте ближе к лету планируем установить красивые деревянные лавочки под стать ярким интерьерам кофейни и даже, возможно, небольшую велопарковку. В отличие от Москвы, в Питере, как и в Европе, большое количество людей предпочитают летом передвигаться по городу на велосипедах, многие даже меняют комфортные автомобили на двухколесный транспорт — так и полезнее, и приятнее.
Кстати, тяга ко всему натуральному и полезному, в том числе к здоровому питанию, усиливается очень быстрыми темпами, и это с каждым сезоном заставляет заведения создавать все более широкий выбор блюд из натуральных свежих продуктов и обращаться к фермерским хозяйствам. Еще зимой мы включили в меню “домашние” торты “Наполеон” и “Мишка на Севере”, а с апреля в сети кофеен предлагаем гостям новые вегетарианские штрудели с молодым сыром, шпинатом и грибами.
Готовиться к теплому времени года мы начинаем еще осенью. В начале ноября у нас в кофейне принимали французского кондитера Жерара Тарана, который специализируется на десертах и мороженом. Этот «Чемпион мира льда», как его называют на родине, поделился с нами своими великолепными фирменными рецептами. Главный технолог Николай Готко был настолько вдохновлен новыми возможностями для расширения летнего меню, что сейчас в самом разгаре разработка новых, необычных и очень легких десертов на основе сыра маскарпоне, сиропов и, конечно, кофе.
Из напитков помимо кофейной классики и кофе, заваренного японским способом, весной и летом у нас особой популярностью пользуются холодные коктейли на основе кофе, которые традиционно ждут наших гостей в сезонной линейке напитков, а также холодные фреши, ягодные смузи со льдом и натуральные молочные коктейли.
Уже весной “освежилось” и музыкальное оформление наших кофеен: гости услышат нотки горячих латиноамериканских ритмов в сочетании с задумчивым джазом и легким chill-out. Надеемся, у нас в кофейнях гости в полной мере смогут насладиться долгожданным летом в городе белых ночей.
На наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Все дело в составе белков.
Комментарии