Он не хочет достучаться до вашего живота. Высокая кухня — это не еда на каждый день. Вы же не ходите каждый день в консерваторию и музей, не надеваете каждый день вечернее платье.
Продукты для шеф-повара, который занимается искусством приготовления еды, являются всего лишь художественным инструментом, при помощи которого он рассказывает вам свою историю и свою философию.
И вы должны просто услышать ее. Если бы я был композитором, моим художественным инструментом были бы ноты, если бы я был дирижером, моим художественным инструментом было бы понимание музыки и то, как я заставляю звучать оркестр. Но поскольку я повар, мой художественный инструмент — это продукты
Ресторатор и шеф—повар в одном лице — это непривычно только в России, а во всем мире — нормально. Потому что профессия ресторатора — это работа продюсера.
Вот вы же знаете Мадонну, вы знаете Спивакова, Мацуева, но не их продюсеров.
Во всем мире аналогичная ситуация и с ресторанным бизнесом: шеф-повар — звезда, а кто его продюсер — никого не интересует.
А в России это все извращено. Хотя, я уверен, что мы придем к той же схеме. Потому что иначе просто невозможно существовать.
Я читаю интервью рестораторов, которые говорят, что в Москве заведение не живет дольше двух—трех лет. Если хочешь быть на плаву, надо постоянно открывать что—то новое. Понимаете, так работают ночные клубы, бордели, а рестораны так работать не должны.
Они должны работать годами, десятилетиями. У нас есть пока, пожалуй, только одно исключение из этого правила, которое его и подтверждает, — «Пушкин».
Но это уникальный случай, это как «зеро» выиграть на рулетке: ресторация успешно работает с обезличенной едой, просто в силу удачного стечения нескольких факторов и, конечно, гения Деллоса, потому что он, как продюсер — гений.
Я — сам себе продюсер, причем к сожалению. Я бы с удовольствием занимался бы только творчеством, я ушел в свое время из бизнеса ради того, чтобы им заниматься.
В деньгах тогда потерял достаточно много, но приобрел нечто такое, что не измеряется деньгами.
Самое большое заблуждение — человек знает, что вкусно, а что нет. Смотрите: каждая советская женщина была уверена, что уж она—то знает, как одеться красиво, просто в магазинах ничего нет.
А когда появилось все, оказалось, что ничего—то они не знают. И начало 90—х запомнилось огромным количеством каких—то кошмарных, гротескных нарядов. Потому что всегда сначала нравится примитивное, так устроен человек, это нормально.
Когда вы сталкиваетесь с чем—то новым, вас всегда сначала отсылают в подготовительный класс. Сначала нравится «Мурка», и чтобы начал нравиться хотя бы Моцарт, нужно, чтобы кто—то открыл вам дверь в этот мир.
Понимание приходит только с опытом. Чем больше вы пробовали, тем большее удовольствие вы сумеете получать от изысканных и утонченных вещей.
И то же самое с высокой кухней. Это удовольствие, до которого нужно дорасти, чтобы понять его.
В любом роде человеческой деятельности есть вещи прикладные, а есть вещи, которые относятся к искусству.
Ну, банально: музыка Шостаковича не подходит, чтобы под нее танцевать. Ее невозможно использовать в прикладном плане, она трогает какие—то другие струны в человеке.
Или не трогает, что более вероятно.
Если сейчас остановить 100 человек на Пушкинской площади и предложить билет в консерваторию на Шостаковича, они не захотят пойти, а на «Евровидение» захотят.
В этом ничего страшного нет, таков удел искусства: его понимает меньшинство, и оно нужно меньшинству. Люди любят, ценят искусство не за прикладное значение.
Есть заведения общепита, куда вы приходите, чтобы наполнить свой желудок, потому что вам необходимы калории, вещества и так далее, чтобы жить.
Но помимо этого, есть еда как искусство — когда вы приходите в гастрономический ресторан не ради живота, а ради души, ума, за тем же, зачем вы ходите в консерваторию, в музей, на балет или в оперу.
Повар точно так же рассказывает вам историю.
Только композитор делает это с помощью нотных знаков, художник — при помощи композиции, света, цвета…
А повар — при помощи своих инструментов, то есть продуктов. Но для российских людей все, что связано с едой, — это априори общепит.
И он не делится на просто еду и искусство.
Молекулярная кухня — это всего лишь термин, название диссертации доктора Тисса. И ничего более.
Доктор Тисс как—то озаботился простой вещью: процесс приготовления еды никогда не был описан с научной точки зрения.
И он описал, с точки зрения науки, какие химические и физические процессы происходят, когда готовишь еду. И вскрылось очень много интересных вещей.
Поэтому теперь, в XXI веке, повару недостаточно трех классов образования, он должен знать свой предмет на молекулярном уровне и понимать процессы, происходящие на кухне, с научной точки зрения.
Никакого особенного технического оснащения не нужно, главное — знание.
И это нормально, это ремесло, основа. В любом деле так: художник должен сначала понять законы перспективы, научиться рисовать человека, композитор — выучить нотную грамоту и так далее.
И только, когда ты владеешь своим ремеслом на сто процентов, кто—то там, наверху, решает, дать ли тебе еще один, сто первый, процент, после которого начнется искусство. После того, как ремесло освоено,
можно начинать рисовать, танцевать, сочинять музыку, писать книги — заниматься искусством.
Почему, зачем я бросил бизнес и стал заниматься гастрономией — это сложно объяснить… У Довлатова на эту тему есть хорошая мысль: бывают случаи, когда не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя.
Я делаю то, чего я не мог бы не делать, здесь как в литературе: можешь не писать — не пиши. Можешь не заниматься гастрономией — не занимайся. В принципе, я в своей жизни сделал все, чтобы не стать поваром, но все—таки я им стал.
Я помню первый ресторан, который меня поразил — это был Guy Savoy. У него давно уже три звезды Мишлена, великий шеф, не такой раскрученный, как некоторые другие, но для меня — до сих пор, один из лучших французских шефов.
И меня поразил не вкус, а само существование такого рода еды. Когда я увидел в ресторане, что шеф может сделать что—то, чего я не знаю, мне сразу стало интересно, что это такое, как это устроено.
Правда, к тому времени я уже давно занимался гастрономией, но непрофессионально. В детстве я смотрел, как готовит бабушка. Потом сам стал готовить, для семьи, для гостей. Однокурсники, друзья — все знали, что идут ко мне в гости не выпить водки и не съесть тазик оливье, а попробовать что—то, чего они никогда не пробовали.
В какой—то момент один мой друг сказал: «Хватит уже кормить людей бесплатно, пора делать это за деньги».
Я долго отказывался, года два, наверное, он все уговаривал. Ну и как в «Место встречи изменить нельзя»: «И однажды уговорил!»
Первую школу я проходил в Гонконге, а человек, учившийся там, умеет уже практически все. Все кухни родом из Китая, с Востока, это вам скажет любой хороший шеф.
Культура еды в Китае и Японии намного древнее, чем в Европе. Просто Китаю не повезло, и мы знаем его уже павшей империей, а не Великой Поднебесной.
А Япония — как только каталог Мишлена пришел в Токио, больше всего ресторанов со звездочками стало именно в Японии.
Всего же я учился около 10 лет: занимался бизнесом, а вакации проводил в основном на кухнях лучших ресторанов по всему миру, в которых мог научиться чему—то новому.
«Варвары» — ресторан высокой кухни, причем первый ресторан русской кухни в таком исполнении.
Его уникальность очень быстро оценили в гастрономическом мире. В частности, он был признан лучшим рестораном Европы 2008 года, я получил за него в Сан—Себастьяне премию Alba White Truffle.
А «Коммпартия» — обычный ресторан. Здесь меню, а не разработанный шефом сет, здесь более демократичные цены. Это хорошо приготовленная, вкусная пища из качественных продуктов, а не высокое искусство.
А необычная форма, необычные фактуры сделаны потому, что так будет более удобно, более правильно. Главное — содержание! Ведь ту же «Мурку» можно сыграть симфоническим оркестром — суть не изменится. Форма вторична.
Если я делаю закуску из мяса с овощами и зеленью или селедку под шубой в виде роллов — это для того, чтобы вы получили все ингредиенты в правильном соотношении, я за вас уже рассчитал, сколько мяса и сколько зелени должно быть в каждом укусе, чтобы было вкусно.
И если соус сделан в виде пены, это потому, что он становится таким в результате обезжиривания.
Это обычное приготовление, при котором учитывается молекулярная структура продуктов для того, чтобы делать блюда вкуснее и легче.
На наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Все дело в составе белков.
Комментарии