Антон Зырянов: «Сочетание русского менталитета и французских традиций»

Французская кухня – это не только звезды Мишлена, устрицы и фуа-гра. Настоящая национальная французская кухня – добротная, натуральная, состоящая из простых продуктов, главная фишка которых – высочайшее качество. Свежие овощи, отличное мясо – что еще нужно для того, чтобы получить истинное удовольствие от еды. Все эти принципы полностью воплощены в ресторане французской кухни «Ля Бушери». Здесь не кичатся французскими корнями, не упиваются изысками. Здесь просто предлагают блюда, способные порадовать гурмана.

Шеф-повар челябинского ресторана «Ля Бушери» Антон Зырянов – о том, как сочетаются русский менталитет и французские традиции, и почему во Франции не приживается фастфуд.

– Антон, расскажите о себе, как пришли в эту профессию, где работали раньше?

– Интерес к приготовлению вкусной еды у меня проснулся очень рано. В детстве, когда готовила мама, я первым делом открывал у кастрюли крышку, закрывал глаза и по запаху определял, что мы будем кушать. Мне всегда были интересны вкусовые сочетания – что с чем едят. Я разбирал блюдо по ингредиентам, «слушал» вкусы. По профессии я повар-кондитер. Начал работать в должности помощника повара в челябинском ресторане «Три поросенка», параллельно учился французской и итальянской кухне в Москве. В «Ля Бушери» работаю шесть лет, практически с момента основания. Азам французской кухни меня обучал Давид Дессо– шеф-повар ресторана «Ностальжи» (Москва). Однако, в «Ля Бушери» есть свои традиционные секреты, связанные с приготовлением мяса именно в нашей сети.

– Какие ассоциации вызывает у вас кухня Франции?

– Французскую кухню в России открыл еще Петр 1. Одно из самых важных ее понятий – соус. Это настоящая фишка французов. Назвать любимый соус просто невозможно, их огромное количество. Однако, я лично предпочитаю сливочные соусы – на основе 38%-ных сливок. А вариации бесконечны. Еще одна визитная карточка французской гастрономии – сыры. И, конечно, вино. В принципе французская кухня близка нам по духу. У них очень много десертов, мы тоже любим сладенькое. Самые популярные у нас французские десерты – крем-брюле и та тан.

– Назовите самое изысканное блюдо французской кухни?

– Сам я очень люблю фуа-гра. Это безграничная тема в плане кулинарии.

– А какое блюдо часто заказывают в вашем ресторане?

– Очень часто заказывают антрекот, причем, с кровью.

– Как соблюдаются французские традиции в челябинском ресторане?

– Раз в полгода к нам приезжают французские партнеры. Последний визит был в апреле, мы презентовали несколько новых блюд. В июле я сам ездил в командировку во Францию – обмениваться знаниями. Побывал на корпоративном мясокомбинате, посмотрел, как правильно разделывают мясо во Франции.  В работе с мясом вообще много нюансов. Во Франции коров откармливают иначе. У них бычок весит 600-700 кг. У нас – 250-300 кг, совсем другая жирность. Соответственно, и режем мы по-другому. Стейк делаем из толстого края, а французы – из окорока... Вообще, одни и те же блюда во Франции и у нас подаются по-разному. Например, при подачи пот-о-фе овощи кладутся цельными. С учетом пожелания гостей, мы изменили подачу и начали овощи резать. Кроме того, для наших гостей мы стараемся отмечать календарные французские праздники. Например, в первый четверг июня был национальный день французского аперитива. Также традиционно отмечаем День взятия Бастилии, День парижской коммуны, в ноябре – праздник молодого вина Божоле, в декабре – Рождество.

– Были ли моменты, когда приходилось адаптировать французские блюда под русского клиента?

– Россия сейчас активно познает настоящую европейскую кухню. Мы осваиваем разные степени прожарки, о которых в советское время даже не слышали, учимся готовить изысканные соусы, без которых европейское блюдо не может считаться полноценным. Гастрономическая политика «Ля Бушери» подразумевает адаптацию меню под национальные условия каждой страны. Например, такие салаты как «Греческий» и «Цезарь» не относятся к французской кухне, но они есть в нашем меню. Для летнего меню мы придумали окрошку по-французски: добавили в наш классический холодный суп на квасе дижонскую зерновую горчицу – получилось вкусно и по-французски (улыбается). Кстати, в наше первое меню, с которого мы начинали шесть лет назад, французы ввели пельмени – чтобы быть ближе к русской кухне. Но пельмени не «прижились». Все-таки в «Ля Бушери» приходят, чтобы поесть хорошего мяса. Раз в полгода, когда приезжают наши французские партнеры, мы демонстрируем им свои новинки. Без новинок ресторан в принципе существовать не может. Если французы новшества одобряют, мы вводим их в меню. Блюда, которые пользуются особенной популярностью, оставляем в основном меню. Одно из таких блюд – Журне до Мэ (Майский день) – наше произведение. Это сочная свиная вырезка, фаршированная черносливом, зажаренная в копченом беконе. Подается под соусом Demi glace.

– Кто является клиентами вашего ресторана?

– Наши гости – это бизнесмены, которые приходят к нам на обеды и ужины, а в выходные дни с семьей. Наши клиенты не любят пафос. Возможность вкусно и сытно покушать для них важнее, чем роскошный интерьер и дорогая посуда. «Ля Бушери» – это мясной семейный ресторан. Среди посетителей очень много мужчин. На ланч к нам приходит порядка 30-40 гостей, каждого из них мы знаем, здороваемся, узнаем, как дела, поздравляем с днем рождения.

– Франция до сих пор остается страной, не принимающей индустрию фастфуда, борящейся за долгие ужины, с классической сервировкой. Как вы к этому относитесь?

– Марка «Ля Бушери» считается демократичной, строго говоря, она не относится к высокой гастрономии. Мы ближе к такому своеобразному фастфуду по-французки. Во Франции «Ля Бушери» ориентированы на то, чтобы поесть максимально вкусно и быстро. Подавляющее большинство французов не заставишь жевать на ходу гамбургеры. Однако, времени на долгие обеды у них тоже часто не хватает. В «Ля Бушери» стараются сочетать качество и быстроту. Во Франции в течение обеденного сервиса в большом зале на 250 человек могут обслужить две-три посадки Стандартное время, выделяемое на обед – 40 минут. За это время подается салат и горячее. Конечно, оформление блюда при этом минимальное. В отличие от Франции, челябинский «Ля Бушери» камерный, спокойный и подача блюд у нас гораздо сложнее. Все-таки мы позиционируем себя как ресторан, поэтому держим планку. Когда французы приезжают к нам и видят узоры, нарисованные на тарелке соусом, они недоуменно спрашивают: а зачем так сложно? Они этого не понимают. Мы отвечаем: чтобы было красиво. Вкусное мясо должно быть красивым.


Беседовал Александр Казанцев. 


КСТАТИ:

Компания «Ля Бушери» основана в 1974 году.  

В 1987 году создается Общество Франчайзинга ресторанов «Ля Бушери».  

В 2005 году челябинский ресторан «Ля Бушери» стал первым и единственным заведением, которое французские рестораторы открыли по системе франчайзинга в России. 

В переводе с французского la boucherie означает «мясная лавка».

Комментарии

Не пропусти Архив

Популярные материалы

Рекомендуемые материалы