Какие бы противоречия не разделяли женщину и мужчину, есть место, где они всегда встречаются – кухня. О том, кому принадлежит эта заповедная территория и кто на кухне хозяин – сегодня мы рассуждаем с бренд-шефом холдинга «Уральские пельмени» Дмитрием Любимовым.
Дмитрий Любимов родился в Москве. Начал карьеру повара в столице, в 20 лет являлся су-шефом трех ресторанов гостиницы «Новотель» . Перенял опыт у многих известных зарубежных шеф-поваров, работающих в Москве. Закончив обучение в Международной Академии Туризма и Гостиничного хозяйства, занялся частной практикой. Открыл заведения в Набережных Челнах, Уфе, Казани, Владивостоке, Новосибирске. 10 лет назад переехал в Челябинск. Под его руководством были открыты многие заведения холдинга «Уральские пельмени»: «Сицилия», джаз-бар «Совершенно секретно», Tartufo Bianco и другие. Последние два с половиной года работает шеф-поваром Woke сafe, совмещая должность бренд-шефа холдинга «Уральские пельмени».
– Дмитрий, если посмотреть на ресторанный бизнес Южного Урала, можно с уверенностью сказать, что шеф-поварами работают, в основном, мужчины. Может ли женщина стать шеф-поваром?
– Да что там Южный Урал?! Если посмотреть на ресторанный бизнес всего мира, женщину шеф-повара можно найти с трудом! Возьмем рейтинг пятидесяти лучших ресторанов мира и увидим, что там шеф-повара только мужчины. Это же о чем-то говорит.
– Почему, на ваш взгляд, шеф-поварами становятся мужчины?
– Признаюсь честно, я никогда не задавался этим вопросом. Мне казалось, что так и должно быть. Но перед интервью, зная, на какую тему мы будем общаться, я решил порыться в истории. И когда наткнулся на некоторые исторические особенности, мне стало стыдно за мужское население. Это мы виноваты, что так мало женщин шеф-поваров. Начнем с Древнего Рима: зажиточные римляне, чтобы повысить свой статус, набирали в рабство именно мужчин. Женщины считались вторым сортом, а держать мужчин в рабах было престижно. И на кухне тоже хозяйничали рабы-мужчины. А так как римляне любили хорошо поесть, поварская работа считалась востребованной и статусной. Таким образом, мужчины, хоть и в рабстве, но завладели всеми ведущими областями и направлениями.
Вы скажете: где Древний Рим, а где мы? Я отвечу: по прошествии стольких веков ничего не изменилось. Более того, чем дальше, тем хуже. Мы, мужчины, стали узаконивать свои ведущие позиции в кулинарии. Превратившись из рабов в свободных людей, мы не готовы сегодня отдавать пальму первенства женщинам.
– Но ведь принято считать, что женщинам нужно уступать…
– Я могу соперничать с себе подобными. Если я уступлю женщине, то это будет не правда, не конкуренция, а всего лишь уступка. Мужчины по своей сути вожаки, мы должна доказывать, в первую очередь себе, что мы лучшие. Почему? Да потому что на земле изначально появился мужчина, а только потом женщина.
– Я думаю, что столь резкие утверждения возмутят многих женщин, занимающихся поварским искусством.
– Да, я уверен в этом. Недовольство и даже обида были у девушек, работающих в нашем коллективе. Накануне интервью я пообщался со своими сотрудниками, у меня есть и девочки и парни. Много мыслей было на эту тему. Первые ответы были связаны с тем, что работать на кухне тяжело физически. 12 часов стоять на ногах, передвигать большие тяжелые котлы, кастрюли. На сегодняшний день это не соответствует действительности! Посмотрите на нашу современную кухню, ничего тяжелого сейчас нет, кругом техника, современное оборудование, усовершенствованная посуда, приборы… Второе бредовое заявление моих поваров касалось вкусовых рецепторов. Якобы, у мужчин их больше и они более развиты. Это совершенно не доказано научно! И третье предположение: женщина готовит дома, зачем ей иметь еще профессию, связанную с кухней. Вот в этом есть толика правды.
– Чем отличается женский подход к приготовлению блюд от мужского?
– Изначально женщины готовят так, чтобы накормить, они удовлетворяют лишь одну потребность – голод. Мужчины же более изобретательны, нам нужен пафос, театральность, действие. Мужчины-повара – это, как правило, хорошие актеры. На кухне нужно творить, изобретать, обладать неординарным складом ума, который не основывается на теории.
– Довелось ли вам самим обучать женщин шеф-поваров?
– Нет, ни разу. Я знаю много интересных девушек, талантливых, профессиональных, но все они работают на вторых ролях. Если бы мне попалась девушка такая же амбициозная, с характером, как и я, шла на пролом к своей цели… Но пока такую не встретил. Они изначально приходят на работу и рассматривают себя в качестве помощниц.
– Встречали ли вы в своей жизни женщину шеф-повара?
– Да, это как раз то исключение из правила. Я знаю двух женщин, которые вот уже несколько лет работают в нашем холдинге «Уральские пельмени», которые не только не уступают мужчинам, но даже в чем то и превосходят их. Светлана Карабицина (ресторан «Асаби») и Марина Попова (ресторан «Уральские пельмени») работают профессионально, на самом высоком уровне.
– Каким качествам стоит поучиться мужчинам у женщины на кухне?
– Чистота и порядок – вот чего не хватает мужчинам-поварам. И постоянства. Молодые люди не постоянны в своей работе. Женщины же, если им нравится заведение, могут долго работать на одном месте. И это большой плюс.
– Чем занимаются женщины в вашем коллективе?
– Открывая новое заведения и формируя коллектив, на холодный цех я всегда беру девушек. Здесь приветствуется аккуратность подачи, красивое оформление, четкость, скрупулезность. Вот это у них есть. Ну и, конечно, десерты – у женщин природная слабость к ним.
– По-вашему, какое блюдо нельзя ни в коем случае доверить женщине?
– Если быть объективным, то скорее всего, мясо. Ну, мы его готовим лучше! Мужчины чаще едят мясо, поэтому и понимают его вкус. А женщинам мясо не дается. Они не могут проследить время его приготовления, почувствовать нужную степень прожарки.
– Расскажите, как вы работаете с банкетным меню, если заказ сделала женщина?
– Прежде, чем приступить к выполнению заказа, я долго общаюсь с клиенткой за чашкой кофе, определяю ее типаж, пытаюсь понять, что ей должно понравиться. Женщина-заказчик – это сложно, но всегда интересно. С мужчинами гораздо проще: нужен полный стол, чтобы никто не остался голодным. Для женщин же главное красота, подача блюд, оформление. Выполняя женский заказ, у меня раздвигаются границы и появляются большие творческие перспективы.
– Какие блюда чаще всего заказывают женщины?
– Красивые, интересные, гламурные, низкокалорийные и маложирные. Маленькие порции, к которым не нужен хлеб. Чисто женские блюда: рыба на пару, салат с сыром «Моццарелла» или «Греческий». Ну и десерты, конечно. Например, в Wokе cafe среди женщин особой популярностью пользуется «Шоколадный вулкан» (бисквитное пирожное с горячим шоколадом внутри и шариком мороженого).
– Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Вы согласны с этим?
– Отвечу как повар: к моему сердцу путь не лежит через желудок. А вот путь к сердцу женщины лежит через удивление. И мы, мужчины, всегда стараемся удивлять, творить, фантазировать. Вспомните, сколько блюд посвящено женщинам: персики Мельба были названы в честь оперной дивы Нелли Мельба. картофель Анна - в честь знаменитой куртизанки Анны Дельон, а соус Боарне - по фамилии известной светской дамы и писательницы Фанни де Боарнез. Только ради них мы работаем. Женщины нас вдохновляют. Они – наши музы!
Беседовала Наталья Казанцева.
