Янник Аллено: «В этом мире так много неизведанного!»

Янник Аллено вошел в список лучших шеф-поваров мира после получения третьей звезды Мишлена – за работу в парижском отеле Le Meurice. Он является обладателем награды «Лучший шеф-повар 2008 года» и не устает заново открывать гостям традиционную французскую кухню, используя для своих блюд самые свежие ингредиенты и сезонные продукты.

Янник Аллено – неутомимый новатор, стремящийся создать что-то новое и необычное. Его блюда по праву можно назвать произведением искусства.

Новый проект Аллено – ресторан S.T.A.Y. в Пекине под его личным управлением, так же, как и два других ресторана: в Марракеше и Дубае. В редкую свободную минуту между переездами по миру он согласился ответить на вопросы журналиста.

– Уважаемый господин Аллено, как правило, интерес к таинствам кухни, по воспоминаниям большинства шеф-поваров, зарождается в детские годы. У вас было так же или вы исключение?

– Мои родители владели небольшим рестораном недалеко от Парижа. Именно они воспитали во мне страсть к кулинарии. Я всегда знал, что буду готовить. В 15 лет отец решил проверить, действительно ли я пригоден для профессии шеф-повара, и попросил легендарного Габриэля Биске подыскать мне место для стажировки. И он устроил меня в ресторан Relais Louis XIII к шеф-повару Мануэлю Мартинесу. Я моментально влюбился! Габриэль дал мне шанс и открыл передо мной дверь в мир кулинарного искусства. Можно сказать, что вкусная еда – это семейная традиция, но я первый, кто решил заняться кулинарией всерьез и стать шеф-поваром.

 – Расскажите, пожалуйста, о своем первом опыте в кулинарии. Какое блюдо вы готовили и каков был результат?

– Я много готовил вместе с бабушкой и мамой. Они обычно готовили блюда традиционной французской кухни для всей семьи. Сначала я просто помогал им, а они обучали меня кулинарному делу, как определять качество продуктов, а также рассказывали о преимуществе здорового питания. Бабушка готовила «птицу в бутылке», а спустя 20 лет я немного преобразовал это блюдо, чтобы радовать гостей своего ресторана.

 – У французской кухни великая история. Как вы считаете, что главное в традициях этой кухни?

– Французская кухня богата традициями и имеет великую историю. Мы, французы, любим есть, готовить и изобретать новые рецепты. Совсем недавно традиционная французская кухня стала наследием ЮНЕСКО. Лично мне больше всего нравится во французской кухне креативность – возможность сочетать традиционное с современным.

 – В 2008 году вы были удостоены звания «Шеф-повар года». Также вы возглавляли ресторан отеля Le Meurice в Париже, который впоследствии получил коллекцию мишленовских звезд. Интересно бы подробнее узнать об этом ярком периоде вашей карьеры.

– В 2008 году мои коллеги признали меня шеф-поваром года, и это огромная честь для меня. Однако самым запоминающимся для меня стал 2007 год, когда я получил третью звезду гида Мишлен за свою работу в ресторане отеля Le Meurice. Я начал там свою карьеру в 2003 году, а уже в 2004-м получил вторую Мишленовскую звезду. В 2007 году сбылась моя сокровенная мечта – я стал обладателем третьей звезды, которая стала результатом моей ежедневной работы на протяжении 22 лет. Это также ознаменовало собой начало новой жизни. Третья звезда – это большая ответственность, которая целиком и полностью лежит на мне. В моих силах сделать так, чтобы она поистине блистала. Как никогда раньше я сейчас хочу совершенствоваться, чтобы предложить своим гостям настоящие гастрономические изыски. Своей работой я также хочу показать, что французская кухня может быть разнообразной.

 – Известно, что вы последовательный приверженец традиционных рецептов французской кухни. И все же, неужели вам не хочется сделать поправку на время, новые технологии, новый человеческий опыт?

– Я очень люблю экспериментировать с едой и использовать новые ингредиенты. Ведь еще так много всего неизведанного в этом мире! В год я создаю более 200 новых блюд, а для того чтобы добиться положительного результата, необходимо самому каждый раз пробовать то, что получилось и, при необходимости, готовить заново для достижения идеального вкуса. В своем новом ресторане S.T.A.Y. я буду использовать местные ингредиенты. Я очень хочу поближе познакомиться с китайской кухней. Мое желание – создавать новые рецепты везде, где я работаю. Будет непросто адаптировать мою изобретательность к блюдам традиционной китайской кухни, чтобы предложить гостям ресторана S.T.A.Y. что-нибудь уникальное.

 – Кого из законодателей кухонной моды вы могли бы назвать своим гуру в профессии?

– На самом деле, я уважаю множество шеф-поваров. У каждого свои отличительные особенности и манеры приготовления. В каком-то смысле мы все являемся законодателями. У каждого из нас есть чему поучиться и каждому есть куда стремиться. Но мне хочется выделить Поля Бокюза за его аккуратность и современность.

  – Поясните, что стоит за этой аббревиатурой S.T.A.Y.?

– Название S.T.A.Y. расшифровывается как «Простой столик Аллено Янника». Название, на мой взгляд, отвечает современным ожиданиям гостей, которые хотят отведать вкусной еды в приятной обстановке. Это совершенно новая концепция ресторана, где каждый может сам экспериментировать с блюдами традиционной французской кухни. Обладая современным дизайном и первоклассным сервисом, ресторан S.T.A.Y. сочетает в себе простоту и современность, которые позволяют создавать дружескую атмосферу, где гости могут расслабиться и побаловать себя вкусными блюдами.

  – Вы в Китае работаете впервые? Если так, то чем вас привлек этот регион?

– Действительно, это будет мой первый опыт в Китае. Китай – богатая страна во многих аспектах, включая и кулинарный. Там так много различных ингредиентов. Я давно хотел открыть в Китае свой ресторан. И выбрал Shangri-La Hotel, Beijing потому, что, таким образом, я могу гарантировать своим гостям наилучшее качество, так как отель входит в сеть самых роскошных по всему миру. Работать с Shangri-La очень удобно и приятно.

 – Китайская кухня исторически не менее богата, чем французская. Как вы намерены привести их к согласию в одном меню? Или вы предложите азиатам и гостям Пекина исключительно французские яства?

– Я поражен разнообразием ингредиентов и качеством продуктов китайской кухни. Мне бы очень хотелось отразить в своих блюдах местный колорит. Для меня китайская кухня полна новых вкусов, и я хочу адаптировать свою изобретательность в соответствии с концепцией рынка и предпочтениями местных жителей. Я считаю, что Китай может стать обширной площадкой для творчества.

 – Мы узнали о том, что в вашем новом ресторане будет работать так называемая Кондитерская библиотека. Это нечто абсолютно новое.

– Совершенно верно, концепция ресторана S.T.A.Y. предполагает создание Кондитерской библиотеки, где будут представлены французские десерты. После года проведенных исследований было принято решение отойти от традиционного варианта открытой кухни. Гости ресторана смогут не только любоваться красивыми кондитерскими изделиями, но также принимать участие в их создании, выбирая завершающий ингредиент.

 – В чем особенности ресторана S.T.A.Y.?

– С открытием ресторана S.T.A.Y. я хотел избавиться от своеобразных гастрономических комплексов и создать современный ресторан с приятной атмосферой. Меню станет воплощением моей кулинарной фантазии. Помимо Кондитерской библиотеки, которая, безусловно, станет главной достопримечательностью, в ресторане будет сделан «общий стол», который рассчитан на 6-10 человек и предполагает концепцию «еда для всей семьи и друзей». За таким столом приятно собраться небольшой компанией и прекрасно провести время. Гурманам же будут предложены авторские блюда из специального меню. Приятным дополнением к необычным блюдам станет посуда из коллекции Onde Collection, которая будет специально изготовлена для ресторана S.T.A.Y. и будет гармонировать с дизайном помещения. А десерты будут подавать на специальной тарелке, которая получила название Ribbon Tray.

Автор: Алексей Ванченко

Комментарии

Не пропусти Архив

Популярные материалы

Рекомендуемые материалы