Уже в XVIII веке на принадлежавшую предкам Поля Бокюза мельницу в деревне Колонж-о-Монт-д’Ор близ Лиона окрестные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и чтобы отведать вкуснейшей стряпни жены мельника.
В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба. Здесь и было продолжено поварское дело, ставшее визитной карточкой семьи. Несколько десятилетий спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать свой ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». По семейному преданию, сделал он это из ревности, чтобы наказать свою жену Мари, бабушку нынешнего гения кулинарии, потому что вокруг хорошенькой хозяйки заведения вечно крутилась масса воздыхателей. Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей «Hotel du Pont de Collonges». Там в 1926 году и родился будущий повар века.
Будучи потомственным кулинаром, Поль Бокюз начал учиться кулинарному ремеслу еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником в лионский ресторан «Soierie», где отвечал за закупку свежайших продуктов на местном рынке. Однако уже через три года обучение пришлось прервать в связи с началом Второй Мировой войны. Как и многие молодые французы, Бокюз пошел добровольцем на фронт, сражался с фашистскими войсками в Италии, где получил ранение. В американском полевом госпитале Бокюзу сделали переливание крови, что впоследствии дало остроумному кулинару повод шутить, что в его жилах течет американская кровь.
По словам Бокюза, одним из самых важных событий его жизни был Парад Победы в Париже 1945 году.
Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжил обучение в ресторане «La Mere Brasier», где не только присматривал за садом, доил коров, мыл посуду, но и, конечно же, готовил.
Через несколько лет Поль становится учеником знаменитого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познает тонкости профессии и завершает обучение.
В 1966 году Бокюз, выкупив назад родовое имя, начинает создавать практически с нуля собственный ресторан. Он вкладывает в работу 20-летний опыт и свою душу - и совершенно не зря: в этом же году ресторан получает первую звезду Мишлена, а Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда. В настоящее время старый ресторан деда Поля Бокюза используется как банкетный зал, а главный ресторан носит название «L’Auberge Du Pont de Collonge» («Трактир у моста Коллонж»), причем, начиная с 1966 года, крышу этого заведения также украшает вывеска с гордым названием «Бокюз».
Мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя «Бокюз» для меня — величайшая ценность». Уже более 50 лет заведение Бокюза является образцом гастрономического перфекционизма и значится под №1 в списке «Лучшее для богатых и знаменитых».
В 1970 году вместе с другими знаменитыми поварами - обладателями трех мишленовских звезд, - Аленом Шапелем, Рене Лассером, Пьером Лапортом, Гастоном Ленотром, Шарлем Барье, Луи Утье, Раймоном Оливером, Полем Хэберланом и Мишелем Жераром, Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии, определившее основные принципы т.н. nouvelle cuisine: использование только свежих продуктов, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов.
Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам.
За вклад в развитие французской гастрономии в 1975 году президент Франции Валери Жискар Д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона. В 1980 году знаменитый шеф-повар приобретает винодельню в Божоле, в 1982 году открывает французский ресторан во Флориде вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже.
В 1987 году Бокюз становится Офицером Почетного Легиона. Тогда же, в 1987, Поль Бокюз учреждает первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз». С тех пор этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.
Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду и в начале XXI века. Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, открывает новые рестораны. Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона. Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями - взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звед Мишлена. Оглядываясь на свою богатую событиями жизнь, шеф-повар соглашается с тем, что многого достиг.
Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет
На наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Все дело в составе белков.
Комментарии